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臺灣寫真:臺北圓山大飯店里的江浙風味

2018年09月11日 08:41:00來源:中新社

    在圓山大飯店的圓苑餐廳里,主廚親自揭開竹制蒸籠蓋,誘人的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻,其濃郁、綿密的口感令人回味無窮。

  近日,中新社記者探訪位于圓山的這間江浙風味餐廳,了解饗宴背后的故事。

  1973年大飯店主樓完工之際,蔣宋美齡女士提議設立餐廳前身上海面館,專門制作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等其從小偏愛的餐點。其中一份甜品紅豆松糕,尤為特殊。

  “甜而不膩、松軟彈牙”,這道甜點至今仍是食客的“必點”餐品,其制作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關,紅豆松糕因“輕松高升”的寓意更受歡迎,年均預訂量上萬份。

  餐廳主打江浙菜系,功夫料理自然必不可少。記者走進面積不大的后廚,西湖醋魚的食材早已備好。作為圓苑銷量最盛的招牌菜,主廚王泉益解密其中緣由。

  西湖醋魚屬上海名菜,圓苑的基本工序與滬上餐廳相似,但魚肉取自桃園石門水庫中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味,蒸畢肉質(zhì)仍保留嫩度。另外,最大改良還在于,擺盤后撒上姜絲。王泉益說,臺灣人愛姜,姜絲祛濕、提味還解膩。

  2017年,王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽,憑借西湖醋魚一舉奪魁。經(jīng)常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者,過招之后,自己還會將從不外傳的部分改良工序、配比與同行分享。

  除傳統(tǒng)江浙菜系外,圓苑也在不斷推出特色臺灣菜,王泉益認為紅鱘苦茶面線尤其值得推薦。紅鱘產(chǎn)于近海,與大多海蟹不同,其膏厚肉鮮;手工面線焯水而過,保持勁道;產(chǎn)自臺灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最后鋪墊,成為烹調(diào)過程點睛之筆。這道本不屬于江浙菜系,但食材結(jié)合滬臺兩地特色的料理在圓苑格外受歡迎。

  “臺灣味道之所以廣受好評,重要的原因是新鮮,少放調(diào)料。以前,人們做菜味道重;現(xiàn)代人講求健康,盡量保證原汁原味!闭粕捉50年的王泉益說,和過去相比,現(xiàn)在一年四季都能取得豐富、新鮮食材,相信傳統(tǒng)中式菜品在未來還有更大創(chuàng)新空間。

  經(jīng)理吳珮菁坦言,相當長的一段時間內(nèi),圓山成為陸客團體的必選參訪之地。不少來自江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理,也有人覺得,臺灣風格的本幫菜更有一番滋味。

[責任編輯:劉雅楠]

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