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<p align="center"><img src="http://news.xinhuanet.com/fortune/2011-09/06/121970866_31n.jpg" alt /></p>
<p class="pictext" align="center"><strong>海底撈系列觀察之八</strong></p>
<p align="center"> <strong>——海底撈老總稱勾兌湯底合法 教授稱文化欺詐</strong></p>
<p> <strong>海底撈火鍋湯底深陷勾兌門(mén) 老總發(fā)微博稱湯底合法</strong></p>
<p> “這半年，一會(huì)捧，一會(huì)揍，有點(diǎn)亂，有點(diǎn)難�！�8月23日晚7點(diǎn)半，海底撈人的“張大哥”——“十四期張勇”在他的微博上發(fā)出了這樣一句話。</p>
<p> 這樣的感慨，距“人類(lèi)已經(jīng)不能阻止海底撈了”這句在微博上瘋狂傳播的海底撈體不足兩個(gè)月。</p>
<p> 而就在8月22日，有媒體記者“臥底”海底撈青島店，曝出了海底撈骨湯系沖兌、且培訓(xùn)老師會(huì)特別提醒，回避向客人回答湯料及飲料的成分。據(jù)該媒體報(bào)道，海底撈部分門(mén)店的員工存在偷吃熟食、筷子掉在地上繼續(xù)撿起來(lái)用、肉類(lèi)并非宣傳所稱嚴(yán)格稱重等現(xiàn)象。</p>
<p> 一時(shí)間，“勾兌門(mén)”沸沸揚(yáng)揚(yáng)，當(dāng)人們了解到味千拉面的“骨湯門(mén)”、肯德基的“豆?jié){門(mén)”之后，“勾兌”這個(gè)食品行業(yè)中原本常用的工藝，再次把海底撈拉下神壇，海底撈，到底我們?cè)诶锩婺軗剖裁矗?lt;/p>
<p> 同日，海底撈在其官網(wǎng)回應(yīng)并致歉稱，其骨頭湯及飲料確系沖兌，但所有原材料均采購(gòu)自有合格資質(zhì)證明的正規(guī)廠家，沖兌屬于正常的食品操作工藝。海底撈表示，報(bào)道中反映的一些問(wèn)題可能在個(gè)別門(mén)店確實(shí)存在，公司將全面進(jìn)行整改，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提高各項(xiàng)操作的規(guī)范性。</p>
<p> 讓海底撈感到委屈的是，“海底撈從來(lái)沒(méi)有在任何場(chǎng)合宣傳或承諾，骨頭湯系現(xiàn)場(chǎng)熬制”。</p>
<p> “菜品不稱重偷吃等根源在流程落實(shí)不到位，我還要難過(guò)地告訴大家我從未真正杜絕這些現(xiàn)象。對(duì)飲料和白味湯底的合法性我給予充分保證，雖不敢承諾每一個(gè)單元的農(nóng)產(chǎn)品都先檢驗(yàn)再上桌但責(zé)任一定該我承擔(dān)。責(zé)任在管理不在青島店，我不會(huì)因此次危機(jī)發(fā)生后追查責(zé)任，我已派心理輔導(dǎo)師到青島以防該店員工壓力太大。”8月23日晚8點(diǎn)半，僅距上條微博一個(gè)小時(shí)后，“十四期張勇”再次發(fā)出了這樣的話。</p>
<p> 但“消費(fèi)者”要在海底撈里“撈”的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止“合法性”。</p>
<p> <strong> 親歷“勾兌門(mén)”后的海底撈：人氣依舊火爆都是為用餐？</strong></p>
<p> 被網(wǎng)友戲稱“人類(lèi)無(wú)法阻止”的海底撈因一場(chǎng)“勾兌門(mén)”帶來(lái)了前所未有的信任危機(jī)。面對(duì)種種質(zhì)疑，處在漩渦中心的海底撈生意是否受影響？如果還有門(mén)庭若市的等候顧客，他們喜歡的究竟是海底撈的口味，還是諸多延伸的免費(fèi)服務(wù)呢？</p>
<p> 8月25日下午，記者以顧客的身份來(lái)到海底撈邯鄲店。一位服務(wù)員忙迎上來(lái)道：“您好，不好意思，里面的空位都已經(jīng)預(yù)訂滿了，請(qǐng)您這邊坐一下行嗎？”服務(wù)員邊將記者向等候區(qū)引，一邊詢問(wèn)就餐人數(shù)。坐下后，服務(wù)員還主動(dòng)遞上酸梅汁、西瓜和爆米花，還有一包拆開(kāi)的軟中華香煙，并向記者道：“那邊一些空桌是有人訂的，他可能會(huì)晚到，我們要等他來(lái)�！�</p>
<p> 此時(shí)已近17點(diǎn)，等候大廳里已經(jīng)有約30位顧客。他們坐著或下象棋、跳棋、飛行棋、撲克牌，或隨手從架子上拿一本經(jīng)濟(jì)類(lèi)的書(shū)籍閱讀。</p>
<p> 記者注意到在書(shū)架旁邊的櫥窗里展示著海底撈所用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料包，有麻辣、酸菜魚(yú)等口味很多，包裝反面寫(xiě)有詳細(xì)的料理方法。一名女性服務(wù)員湊了上來(lái)：“這些調(diào)料包超市里有賣(mài)，我們是今天下午才剛剛拿到貨，其他門(mén)店有的上架得更早，14.8元一包，想要可以買(mǎi)。”記者注意到在后來(lái)整個(gè)兩個(gè)多小時(shí)的采訪里，沒(méi)有一位顧客上前購(gòu)買(mǎi)或詢問(wèn)。</p>
<p><strong> 專(zhuān)家熱議：海底撈勾兌門(mén)暴露餐飲連鎖業(yè)通病</strong></p>
<p> 顧曉鳴：復(fù)旦大學(xué)教授、社會(huì)學(xué)專(zhuān)家</p>
<p> 前陣子剛要去海底撈嘗嘗味道，后來(lái)出了勾兌湯底的新聞。這次勾兌事件應(yīng)當(dāng)仔細(xì)作為課題進(jìn)行研究�！犊煽诳蓸�(lè)哲學(xué)》這本書(shū)有句話說(shuō)得很好，可口可樂(lè)是一種飲料，是大自然本身不能獲得的。其實(shí)它的話透露出了一種營(yíng)銷(xiāo)手段，即創(chuàng)造、夸大乃至故意捏造一種需求。海底撈的秘密不是勾兌，而是通過(guò)各種營(yíng)銷(xiāo)、口碑宣傳來(lái)營(yíng)造一種需求，不論他們承認(rèn)不承認(rèn)自己有營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)。</p>
<p> 其實(shí)味千拉面也好、海底撈也罷，他們勾兌的不光是鍋底，而是創(chuàng)造想象了鍋底神話。經(jīng)常團(tuán)購(gòu)的消費(fèi)者知道，團(tuán)購(gòu)火鍋是沒(méi)有鍋底的。為什么？火鍋的奧秘都在鍋底。超市里一般能買(mǎi)到的東西經(jīng)過(guò)它的鍋底一轉(zhuǎn)就要買(mǎi)貴出3-5倍的價(jià)錢(qián)。這一定程度上構(gòu)成了一種文化欺詐。這次海底撈和味千拉面曝出的勾兌湯底為什么會(huì)鬧得那么大？因?yàn)樗麄兡笤斓囊环N需求意向崩塌了。我們餐飲業(yè)過(guò)度放大了意向，但技術(shù)還沒(méi)有跟進(jìn)。</p>
