真老大房每天賣5萬只、光明邨大酒家每天賣9000至1萬只、長春食品商店每天賣6000至7000只……中秋臨近,頗受上海市民喜愛的鮮肉月餅迎來熱銷,不少消費者發(fā)出“買只鮮肉月餅,要排一兩個小時”的感慨,而某品牌鮮肉月餅據(jù)說要排隊4小時才能買到。鮮肉月餅為什么人氣高?一個重要的原因在于眾多消費者認(rèn)為它們“價廉物美”,還頗留戀它們“前店后工場”的生產(chǎn)模式。
一面是居高不下的產(chǎn)量,一面是“前店后工場”的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,鮮肉月餅的安全能保證嗎?昨天,記者現(xiàn)場直擊,看到了光明邨大酒家鮮肉月餅的上市過程。
早上8時半剛過,淮海路上光明?月餅柜臺前已經(jīng)排起20多人的隊伍,都是沖著“第一鍋”鮮肉月餅來的消費者,其中一名陳先生竟然從閔行趕來。此時,樓上鮮肉月餅的一個生產(chǎn)車間里,6名生產(chǎn)工人早已身著白大褂進行流水作業(yè):和面、搟面、挑餡、包月餅。除了和面需要用到機器,其余均是手工完成。企業(yè)負(fù)責(zé)人談濟萍說,雖然也能用機器包月餅,但手工是 “老法”,也是絕大多數(shù)老字號都堅持的生產(chǎn)工藝。皮子和得好不好、面粉和油酥的比例是否合適,“手上有數(shù)”的工人一摸就知道。
原料是核心。比起廣式月餅,鮮肉月餅的原料相對簡單:面粉、油酥、肉餡是主料,醬油、料酒、鹽是輔料。談濟萍說:“沒有其他的添加劑,更不會用到防腐劑。就連月餅上敲的那個紅章,用的也是紅曲粉,就是從紅米提煉出的天然色素!睘榱俗C明原料安全保障,她向記者提供了進貨證明,都是品質(zhì)有保證的定點供應(yīng)商,萬一出現(xiàn)意外,也能及時追溯。“不過,就算原料安全,好吃不好吃,還是要看‘手勢’!闭劃纪嘎,面粉和油酥的比例,以及含水量的高低,將影響鮮肉月餅酥皮的香脆程度,這個比例是“老法師”多年實踐的結(jié)果。
原料里最關(guān)鍵的還是肉餡。從口味看,肉餡和調(diào)料的搭配很關(guān)鍵;但從安全看,肉餡本身才是重點。記者在光明?的準(zhǔn)備間看到,工人們正在仔細(xì)翻撿一大塊一大塊的夾心肉,去除“筋筋拉拉”后,再放入機器攪碎,最后才拌入調(diào)味品。“為什么不選擇攪好的肉餡?”記者問談濟萍。她說,由企業(yè)自行分割大塊的夾心肉更有助于質(zhì)量管控:“可以避免供貨商將其他部分的肉混入肉餡!睋(jù)了解,為了8點半準(zhǔn)時開賣,第一鍋月餅的肉餡原料清晨6時不到就送到生產(chǎn)車間,7時左右投入生產(chǎn)。
生產(chǎn)車間疊放整齊的月餅被送到樓下的銷售現(xiàn)場后,才進入烘烤過程。此時不過上午10點左右,可店門口等候的消費者已經(jīng)達到五六十人,五口大鍋在爐子上“嗞嗞”地冒著熱氣。張師傅是4名烘餅工人之一,他說,鮮肉月餅有兩種烘法,電烤箱和大鍋,電烤箱的效率高些,10多分鐘能出爐;但大鍋烘的更傳統(tǒng),一鍋六七十只,半個小時才能出爐,一點火候也不能差。說著,他打開鍋蓋,用兩根小木棒挑動每只月餅,進行翻面:“烘餅很考驗技術(shù),半小時內(nèi)要翻四五次,翻多了烤不透,翻少了容易焦。最理想的就是黃而不黑、脆而不焦。”談濟萍補充說:“我們這里的鮮肉月餅有個規(guī)定,絕對不能把露餡、開口的月餅賣給消費者,誰賣誰要受罰!
隨后,記者又電話采訪了真老大房、長春食品商店等企業(yè)負(fù)責(zé)人,了解到這些企業(yè)的生產(chǎn)流程大致類似,僅在烘烤方式上略有區(qū)別。不少企業(yè)都制定了“每人限購30只或40只”的“限購令”。一名負(fù)責(zé)人坦言,“不多做既是為了傳承生產(chǎn)技術(shù),更是為了保證質(zhì)量!毕啾戎醒霃N房,鮮肉月餅 “前店后工場”的生產(chǎn)條件有更多局限,但這是最能保證口味的生產(chǎn)模式。在這種條件下每天生產(chǎn)上萬只月餅,必須通過嚴(yán)格管理來保證質(zhì)量安全。對“前店后工場”的生產(chǎn)模式,幾位負(fù)責(zé)人表示,食品安全不僅要靠硬件,更要靠責(zé)任心和管理制度。(本報記者 任翀 本報通訊員 孫霞琴)