魚翅是海味八珍之一，價格昂貴。然而，《經濟參考報》記者近日探訪發(fā)現，不少酒店魚翅菜品價格差別巨大，從每斤幾十元到數百元不等。價格亂象背后，一條售賣人工合成魚翅的黑色利益鏈逐漸顯現，無生產日期、無檢測合格標志、無進口標識的“三無”人工魚翅，被酒店以幾十元價格購買后，轉手變成數千元的高檔食品出售。業(yè)內專家認為，長期以來消費者對魚翅營養(yǎng)價值的認知也存在誤區(qū)，即使是真魚翅，其營養(yǎng)價值也僅相當于“豬蹄”“雞皮”，不健康的魚翅消費觀當休矣。
二十元“素魚翅”變千元海珍
《經濟參考報》記者在廣州、濟南等地以開辦酒店為名暗訪發(fā)現，除了動輒幾百元、上千元一斤的真魚翅，市場上還有另外一種塑料袋包裝的“素魚翅”(人工合成魚翅)，里面是金黃色的干“粉絲”，只需20元就能買上一斤。
廣州市海味干果行業(yè)商會名譽會長王少波介紹，中國是世界魚翅進口大國，隨著我國經濟和居民生活水平的發(fā)展，魚翅越來越成為餐桌上人們青睞的“美食”。據業(yè)內人士介紹，魚翅是鯊魚的背鰭、尾鰭等去皮肉制成，價格昂貴，由于品質不同，一般1斤去骨的真魚翅批發(fā)價售價在800元到3000元不等。巨大的利潤空間促使不少不法商販動起了“歪主意”。
在濟南市海鮮大市場，一家魚翅經銷店的銷售人員告訴《經濟參考報》記者，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類，其價格會根據鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、水分含量、出翅率等因素來確定。一般飯店大多使用牙揀翅，每500克批發(fā)價格約在600元至800元，經過專業(yè)烹調、算上人工和調料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在60元左右。
“如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓里每碗價格至少在150元以上，我敢說，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是‘素魚翅’制作的。”
廣州市海味干果行業(yè)商會一位副會長告訴記者，一袋重量500克、售價20元的“素魚翅”，可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，一碗“素魚翅”湯的成本僅幾元錢。
記者在廣州一些酒店走訪發(fā)現，各家酒店出售的魚翅湯價格差異較大。例如，一些五星級酒店的魚翅湯標價498元甚至698元一份，據此推算，一斤成本20元的素魚翅能被加工成6000元至7000元的高檔魚翅，而一些大排檔、路邊攤竟然也有魚翅產品，一碗菜單上圖片與五星級酒店差不多的魚翅湯最低只需要48元。
安能辨“我”是真假
“魚翅本無味，全靠湯來煨”。廣州、濟南等地的廚師告訴記者，讓假魚翅能夠以假亂真的關鍵在于做法和湯汁。廣州市海味干果行業(yè)商會副會長楊智強告訴《經濟參考報》記者，由于魚翅單吃并不好吃，本身還略帶腥味，一碗魚翅湯的“美味”來源主要是它的配料———火腿、老雞等熬出來的湯汁。而加上湯汁后，魚翅原味掩蓋在湯汁里，吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。
《經濟參考波》記者調查發(fā)現，真魚翅呈魚鰭狀，而人造魚翅干品多盤成粉絲狀，因此從外形上比較好分辨。然而，據一些烹飪魚翅的廚師介紹，這些連魚肉都沒有的“素魚翅”，卻能以假亂真，經過專門烹調后，專業(yè)的廚師都很難分辨出來。
一位不愿透露姓名的業(yè)內人士告訴記者，國內市場上消費的魚翅中，約四成是靠“素魚翅”來支撐，其加工原料主要是“食用明膠”，成本低廉、利潤驚人，“其中以日本生產的‘素魚翅’最能以假亂真，各種湯、料全部備齊，不需發(fā)制即可直接入鍋，做好以后就是美食專家也很難辨明真假。”
山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，有些“魚翅”看著規(guī)格整齊、色澤白亮，然而其中到底有無“翅”尚是未知數，可能已經被抽光了“翅”僅剩幾根“軟骨”；多數酒店老板只關心營業(yè)額，不關心魚翅真假，只有負責進貨的廚師長才能掌握這一“秘密”。
據廣州市某酒店副廚劉師傅介紹，價格低的基本可以確定是假貨，因為真魚翅的成本不會下跌到幾十元一斤，但價格貴的也不一定就是真魚翅�！氨热玺~翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟用假貨可以賺取幾十倍的收益。”他說。
記者詢問，這些“素魚翅”從哪里來、如何進口的，賣給了哪些酒樓，銷售人員拒不透露。
記者在濟南市海鮮大市場和廣州市多家魚翅經銷店的銷售人員口中了解到，目前還沒有聽說山東有直接進口、生產加工魚翅的，山東的魚翅都是從廣東直接進貨，一次進貨量多則幾百斤，少則不足百斤。
營養(yǎng)只相當“豬蹄“雞皮”
《經濟參考報》記者采訪營養(yǎng)學、海洋科學等業(yè)內專家了解到，魚翅營養(yǎng)只相當于“豬蹄”“雞皮”，所謂“鯊魚不得癌癥”的消費觀念，其實在于鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關。
山東省營養(yǎng)學會副會長杜慧真表示，“翅、參、燕、鮑”是中國傳統(tǒng)飲食概念中四大頂級海產，普通消費者認為，魚翅是排在首位的“頂級補品”，其實這種觀念其實是錯誤的。
據杜慧真介紹，魚翅的主要營養(yǎng)成分是膠原蛋白，平均每百克中含有80克膠原蛋白，但膠原蛋白并非雞、鴨、魚肉中的優(yōu)質蛋白，魚翅價格高昂其實是“物以稀為貴”造成的，也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響，營養(yǎng)價值并非特別高。“膠原蛋白是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸無法轉化成完全蛋白，其營養(yǎng)價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾�！彼f。
然而，專家和業(yè)內人士介紹，由于相關標準缺失，一碗魚翅湯，里面含有的營養(yǎng)成分有限，且有可能為消費者身體健康埋下不少隱患。
杜慧真等專家介紹，鯊魚身處海洋食物鏈的頂層，體內重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位，這些重金屬很可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經系統(tǒng)；但由于長期以來全國魚翅的總體消費量相對較小，目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規(guī)檢測，也沒有對此的相關查處。
中國科學院海洋研究所王雷研究員日前告訴《經濟參考報》記者，魚翅是沒有藥理作用的，“很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌癥，但普通消費者并不知道鯊魚之所以不得癌癥，在于它自身具有獨特的血清，跟魚翅沒有關系�！�
記者調查了解到，相對于真魚翅的重金屬問題，“素魚翅”的問題更加突出。“素魚翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”，由于明膠與皮革蛋白生產工藝基本相同，難以確定煉制“素魚翅”的原料來源。由于假魚翅基本是三無產品，無法確定其制造工藝，因此也不能排除其使用工業(yè)用料煉制的可能。(記者 烏夢達 魏圣曜)
