食客坐在飯店大廳里，就能從電視屏幕直播中，看到菜肴的制作過程，連大廚加了幾勺鹽都看得清清楚楚，這就是透明廚房。南京市食藥監(jiān)局介紹，截至明年7月，南京全市要在1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂里打造這樣的“透明廚房”。（8月2日《南京日報(bào)》）

　　所謂“透明廚房”，主要就是通過在餐飲企業(yè)后廚安裝高清遠(yuǎn)程監(jiān)控?cái)z像設(shè)備、高速大容量存儲設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對餐飲企業(yè)后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控和定點(diǎn)視頻調(diào)撥等功能，從而實(shí)現(xiàn)后廚安全的實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控。“透明廚房”一是可即時(shí)向消費(fèi)者展示廚房的衛(wèi)生狀況，讓消費(fèi)者安心就餐；二是便于執(zhí)法人員通過遠(yuǎn)程監(jiān)控對飯店進(jìn)行評估，發(fā)揮實(shí)時(shí)監(jiān)管作用；三是可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口，吸引市民可以隨時(shí)對餐飲企業(yè)進(jìn)行關(guān)注與監(jiān)督。由此可見，“透明廚房”對創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，對進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平有重要意義。

　　但也不得不說的是，盡管“透明廚房”的好處顯而易見，但從根本上說，這只是最大限度確保了餐飲食品在廚房制作環(huán)節(jié)的安全，而就整個(gè)餐企食品安全講，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　一方面，就“透明廚房”本身而言，其只是對營業(yè)時(shí)間的“透明”和監(jiān)督。但對餐飲業(yè)的廚房食品加工實(shí)際或過程而言，很多食品菜肴的加工可能都是在營業(yè)時(shí)間前就已經(jīng)加工完成或已加工成半成品。換句話說，就現(xiàn)有“透明廚房”的實(shí)際操作和執(zhí)行時(shí)間而言，所謂的“透明”也只是一個(gè)半拉子透明，其無法全程、全面有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品制作過程的，進(jìn)而難完全確保餐飲企業(yè)廚房食品安全。餐飲企業(yè)“透明廚房”本身還有進(jìn)一步完善和細(xì)化的內(nèi)需。

　　另一方面，就餐飲企業(yè)食品安全自我管控來講，廚房內(nèi)的用料、加工等過程固然是一個(gè)重要方面，但食品加工原料的來源安全，卻是另一個(gè)十分關(guān)鍵、十分基礎(chǔ)不可或缺的部分。很多時(shí)候，餐飲食品安全事故往往出在這個(gè)環(huán)節(jié)。而這樣的問題，與餐飲企業(yè)的相關(guān)原料采購來源把關(guān)不嚴(yán)、質(zhì)量管控不細(xì)有很大關(guān)系。這種情況，顯然是“透明廚房”本身無法有效解決的，這還需要餐飲企業(yè)本身其他方面更多食品原料進(jìn)貨關(guān)的把控和努力。甚至有時(shí)候還需要食品安全等部門對食品原料市場安全的監(jiān)管，畢竟，僅靠餐飲企業(yè)的努力，不管是能力還是職權(quán)，很多時(shí)候的餐飲食品原料來源安全，是無法絕對和有效確保的。

　　“透明廚房”需要相關(guān)企業(yè)額外不少的投入和持續(xù)不斷的運(yùn)營維護(hù)費(fèi)投入，這都會增加相關(guān)餐飲企業(yè)的經(jīng)營支出。在沒有法律法規(guī)強(qiáng)制餐飲企業(yè)等必須這樣做的情況下，宏偉的1680家餐企“透明廚房”運(yùn)動(dòng)能否有效開展下去，或者說相關(guān)餐飲企業(yè)是否心甘情愿參與，并長期有效堅(jiān)持下去，值得懷疑。因?yàn)閺母�本上講，要想真正確保餐飲企業(yè)食品安全，相關(guān)的餐飲企業(yè)從內(nèi)心深處積極擁護(hù)、參與和實(shí)踐“透明廚房”活動(dòng)，才是基礎(chǔ)。否則，只是被動(dòng)的違心參與和應(yīng)付，相信“透明廚房”不會起到多大的作用，相反還會成為忽悠消費(fèi)者的幌子。

　　同時(shí)，餐飲食品安全秩序是做出來的，更是監(jiān)督出來的。那么，需要深問一句的是，有了“透明廚房”，相關(guān)食品監(jiān)管部門的監(jiān)督力度是否還會一如既往的及時(shí)、全面、有力呢？如果監(jiān)督不如以前及時(shí)、全面、有力，甚至因此大幅降低，而“透明廚房”又被變通執(zhí)行和應(yīng)付，“透明廚房”不但起不到增加餐飲食品安全，反而會惡化。

　　因此，“透明廚房”并非能解決餐企所有食安問題，而只是確保餐飲食品安全的一部分、一個(gè)環(huán)節(jié)或第一步。而要讓這樣的措施切實(shí)發(fā)揮應(yīng)有的效用，還有更多的復(fù)雜工作要做。比如，一是擴(kuò)大“透明廚房”監(jiān)管時(shí)間和范圍，把餐企所有的食品制作都納入其中；二是繼續(xù)或進(jìn)一步嚴(yán)把餐企食品加工原料進(jìn)貨關(guān)；三是穩(wěn)扎穩(wěn)打全面宣傳，讓餐企真心實(shí)意愿意參與“透明廚房”活動(dòng)，并有效解決好由此增加的餐企經(jīng)營費(fèi)增加問題，而非簡單的定餐企參與目標(biāo)；四是強(qiáng)化監(jiān)督不力問責(zé)力度，避免由于“透明廚房”而削弱應(yīng)有的部門監(jiān)管力度。（余明輝）