臺(tái)網(wǎng)友聊飲食：日本拉面曾為充饑小吃

　　日本的一碗拉面需近300元新臺(tái)幣，珍貴的并非面條或配料，而是湯頭的熬煮準(zhǔn)備。臺(tái)灣《中國(guó)時(shí)報(bào)》6日刊載署名簡(jiǎn)白的臺(tái)灣網(wǎng)友文章聊起日本拉面的由來(lái)表示，二次大戰(zhàn)之前，日本原本沒(méi)有“拉面”這一名詞。慢說(shuō)難登大雅之堂，連普通家庭的三餐餐桌都攀不上，僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風(fēng)塵女郎充饑的消夜小吃罷了�！�

　　文章摘編如下：　

　　上禮拜某晚與朋友去達(dá)人拉面店用餐，好吃是好吃，但一碗索價(jià)近300元（新臺(tái)幣）�！�

　　閑聊跟朋友解釋，眼前這碗拉面，珍貴的并非面條或配料。日本拉面店，最耗損商家精神和成本的食材，要屬湯頭的熬煮準(zhǔn)備了。拉面達(dá)人的口碑，全得靠完美的湯頭維系。那些顧客大排長(zhǎng)龍的拉面店，絕對(duì)是“師傅親手作羹湯”，不假外求。至于三四流的拉面店，大都向外面的食材供貨業(yè)者購(gòu)買(mǎi)濃縮湯汁，回來(lái)再稀釋賣給客人�！�

　　但自家制湯頭，費(fèi)工費(fèi)時(shí)又花錢(qián)。精挑細(xì)選中上品質(zhì)的豚骨、雞骨、生鮮魚(yú)介用來(lái)熬湯，付出已經(jīng)夠高了。另外還有一筆龐大開(kāi)銷——水費(fèi)�！�

　　豚骨、雞骨和生鮮魚(yú)介上頭的血漬臟腑殘?jiān)�，如果沒(méi)有徹底清除干凈，湯頭便會(huì)混濁，產(chǎn)生腥臭。所以每每見(jiàn)到拉面店的資淺年輕員工，每天花數(shù)小時(shí)在廚房剔洗豚雞魚(yú)介骨頭，自來(lái)水管嘩啦啦流個(gè)不停，水費(fèi)帳單高到嚇?biāo)廊�。�?/p>

　　耗盡工夫，犧牲休息睡眠時(shí)間，湯頭熬制完成后，剩下的骨頭怎么辦？按照日本的環(huán)保法令，禽畜骨頭非一般垃圾，必須特別處理，由生產(chǎn)者付費(fèi)，每月數(shù)萬(wàn)日?qǐng)A。再加上廢水與空氣凈化設(shè)備維修的投資及電費(fèi)，每月又須數(shù)十萬(wàn)日?qǐng)A的支出。自家制的拉面湯頭，真是滴滴皆辛苦啊�！�

　　難怪常有拉面店“熬”不下去，自貶格調(diào)等級(jí)，轉(zhuǎn)而向外購(gòu)買(mǎi)濃縮高湯，減低營(yíng)運(yùn)成本。而自家制湯頭的拉面店，只得追隨物價(jià)上漲而持續(xù)把訂價(jià)提高。想吃一碗便宜又精致的拉面嗎？沒(méi)有辦法，回不去啰。　

　　話起從頭。二次大戰(zhàn)之前，日本其實(shí)沒(méi)有“拉面”這一名詞，原先叫做“南京蕎麥”、“支那蕎麥”，戰(zhàn)后初期改稱“中華蕎麥”。剛初，慢說(shuō)難登大雅之堂，連普通家庭的三餐餐桌都攀不上，僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風(fēng)塵女郎充饑的消夜小吃罷了�！�

　　二次戰(zhàn)后農(nóng)業(yè)產(chǎn)銷失調(diào)，米糧歉收，反倒美援面粉跨海源源而至，充足供應(yīng)。美軍占領(lǐng)當(dāng)局傾力推廣面食，但日本職人不作興漢堡那一套，另辟蹊徑，結(jié)合美援面粉與中華面，鉆研制法，精揉細(xì)搓，改造變身，現(xiàn)代拉面于焉問(wèn)世。再加上，配料煮法在地化，以及拉面師傅特意綁系頭巾，穿作務(wù)衣，店家門(mén)口掛起暖簾，里里外外一副老派日本風(fēng)味模樣，教人完全忘記了拉面原屬美國(guó)統(tǒng)治之下的“窮變則通”的產(chǎn)物，至今歷史還不足百年�！�

　　信不信由你，快餐面發(fā)明者安藤百福，1948年11月，寒冬冷夜漫步大阪黑市角落，瞥見(jiàn)饑民排隊(duì)簡(jiǎn)陋屋臺(tái)，等候吞熱湯吮蕎麥的景象，頓時(shí)發(fā)想利用生產(chǎn)線大量制作便宜快餐面的念頭，在這之前──他38歲之前，壓根兒就從沒(méi)吃過(guò)“拉面”呢�！�

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