【中國(guó)夢(mèng)·大國(guó)工匠篇】便宜坊“活招牌”孫立新：做菜的精髓是“做人”
編前語(yǔ)：“中國(guó)夢(mèng)·大國(guó)工匠篇”大型主題宣傳活動(dòng)由國(guó)家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國(guó)總工會(huì)聯(lián)合開(kāi)展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點(diǎn)新聞網(wǎng)站共同參與�；顒�(dòng)旨在深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想和黨的十九大精神，通過(guò)采訪報(bào)道基層工匠典型，弘揚(yáng)勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會(huì)營(yíng)造勞動(dòng)光榮的社會(huì)風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。
央廣網(wǎng)北京6月13日消息（記者孫冰潔）北京前門鮮魚(yú)口大街入口處，有一棟青磚黛瓦、古香古色的清代建筑——它就是有600多年歷史的京菜老字號(hào)“便宜坊”。十六年前，主廚孫立新第一次走進(jìn)這里時(shí)，未曾料到從此自己的命運(yùn)將會(huì)和這座老字號(hào)緊密相連。
北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌，一個(gè)是有六百多年歷史的烤鴨，另一個(gè)就是孫立新這位傳奇大廚。年過(guò)半百的孫立新對(duì)此置之一笑：“人生短短數(shù)載，做廚師最要緊的是能留下點(diǎn)東西�！彼昧攘葦�(shù)語(yǔ)，總結(jié)出自己半生的為廚之道，同時(shí)也是人生箴言。
后廚：方寸之地 濃縮人生
“油放少了，辣椒再放一點(diǎn)，烤鴨配菜不能放蔥……”下午一點(diǎn)左右，正是便宜坊后廚一天中最忙碌的時(shí)刻，大廚們忙著掂勺翻炒、燜爐內(nèi)烤鴨的香氣彌漫四周，像極了電影《飲食男女》的開(kāi)場(chǎng)。孫立新在此時(shí)悄悄走進(jìn)廚房，顧不上跟同行寒暄，徑直走到炒鍋前，聞了一下味兒，當(dāng)即提出了自己的意見(jiàn)。
叱咤餐飲行當(dāng)幾十年，孫立新獲得過(guò)很多榮譽(yù)：商務(wù)部頒發(fā)的十大名廚、全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、全國(guó)十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首……但他最常提到的一個(gè)身份，還是便宜坊的行政總廚。雖然如今已經(jīng)很少親自下廚，但孫立新仍對(duì)整個(gè)便宜坊的菜品事無(wú)巨細(xì)地關(guān)注，上至廚師的培訓(xùn)、下至菜品擺盤。徒弟們出了一點(diǎn)紕漏，都會(huì)受到他嚴(yán)厲地訓(xùn)斥。關(guān)于這一點(diǎn)，孫立新的愛(ài)徒、便宜坊廚師長(zhǎng)秦四民深有體會(huì)，他追隨孫立新到便宜坊有十年之久。他說(shuō)這十年來(lái)，只見(jiàn)過(guò)孫立新為一種事情發(fā)火，就是菜出了問(wèn)題，“連批評(píng)帶數(shù)落，能說(shuō)一小時(shí)�！�
孫立新與徒弟
對(duì)此，孫立新有自己的原則，“便宜坊的招牌是經(jīng)過(guò)幾百年的歲月建立起來(lái)的，不能砸在自己手里�！�
所以，當(dāng)2002年，從漁陽(yáng)飯店調(diào)到便宜坊擔(dān)任行政總廚的孫立新，上任后的第一件事，就是進(jìn)行大刀闊斧的改革：研發(fā)新菜品；改變過(guò)時(shí)的管理方式。
“蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號(hào)多以吊爐見(jiàn)長(zhǎng)，孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚，再以燜爐烘烤而成，令本來(lái)油膩的烤鴨吃起來(lái)有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤(rùn)，即使放涼了也毫無(wú)肉腥味。一經(jīng)推出，即廣受好評(píng)，成為市場(chǎng)上唯一獲國(guó)家專利的烤鴨。
此外，面對(duì)長(zhǎng)期以來(lái)中餐難以量化的問(wèn)題，孫立新融會(huì)西餐烹飪方式，率先進(jìn)行中餐量化的嘗試。如今便宜坊燜爐烤鴨，就是按照他給出的食材配比與火候進(jìn)行烹飪，“這樣能保持各個(gè)店面菜品味道相差不大�！�
餐飲屆此前有壁壘分明的菜系之別，孫立新以魯菜出師，后又研習(xí)川菜與粵菜，在他身上很難見(jiàn)到清晰的菜系分別。他說(shuō)自己的特點(diǎn)就是集百家之長(zhǎng)，融會(huì)貫通。
“菜系的歸屬并不重要，關(guān)鍵是能做出令人難忘的好味道。”
做菜：“一生懸命”
日本美食紀(jì)錄片《壽司之神》的主人公小野二郎在總結(jié)自己一生為廚之道時(shí)用了一個(gè)詞：一生懸命。即窮盡一生愛(ài)一個(gè)職業(yè)，窮盡一生磨練技巧。在同為廚師的孫立新身上，有相似的匠人精神。
進(jìn)入餐飲屆，對(duì)孫立新來(lái)說(shuō)，純屬偶然。
15歲初中畢業(yè)時(shí)，孫立新既沒(méi)有去插隊(duì)，也沒(méi)有進(jìn)當(dāng)時(shí)甚為流行的技校，而是聽(tīng)從老師的建議，上了廚師學(xué)校。彼時(shí)廚師并不是個(gè)吃香的行當(dāng)，這條路選的對(duì)不對(duì)、能走多久，他并不知道。
他自言骨子里有股“軸勁”，只要干了這行，就一定要干好。剛?cè)胄袝r(shí)要從基本功練起，刀工是基本，為了練好刀工，孫立新每天下了課回家后做的唯一一件事，就是刻蘿卜花，“一筐一筐地刻，一直刻到?jīng)]有人能比得過(guò)我�！�
18歲那年，因?yàn)槌煽?jī)優(yōu)異孫立新被選派到上海進(jìn)修餐飲，學(xué)完老師教授的所有技藝后，因?yàn)槔蠋煵豢辖淌诿摴区喌淖龇�，他就偷偷藏起了一只雞，自己依樣畫(huà)葫蘆把整只雞分毫不差地脫了骨。老師發(fā)現(xiàn)后大怒，“當(dāng)著一眾學(xué)徒對(duì)我說(shuō)，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。回北京吧，我沒(méi)什么可以教你的了。”
事后百般哀求，老師才讓他留了下來(lái)。但也是在那時(shí)孫立新有了信心，可能自己真的有做菜的天賦。
做菜，他形容自己的風(fēng)格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功，廚藝創(chuàng)新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識(shí)為基礎(chǔ)�！泵鎸�(duì)近年來(lái)市面上出現(xiàn)的小吃熱、創(chuàng)意菜熱，孫立新深知其中潛在的巨大商機(jī)，但他還是要求自己的徒弟們從基本功練起，即使這意味著要錯(cuò)失許多機(jī)會(huì)。
在秦四民眼里，孫立新把做菜看得比天大。進(jìn)廚房時(shí)，不僅要凈手，還要凈心。便宜坊后廚，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標(biāo)準(zhǔn)，人人自律，呈現(xiàn)整體”。
“他覺(jué)得如果你心不靜是做不出一道好菜的�！鼻厮拿裾f(shuō)。
傳承：匠心永存
在便宜坊烤鴨集團(tuán)里，像秦四民這樣的骨干廚師，都是由孫立新一手培養(yǎng)出來(lái)的。一旦有新店開(kāi)張，他們就帶著孫立新提出的高標(biāo)準(zhǔn)與嚴(yán)要求去往各個(gè)分店，同時(shí)也帶去純熟的手藝。
孫立新自言自己收徒不多，收徒只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：人好心善。“跟我學(xué)做菜，必須踏踏實(shí)實(shí)的�！�
如今的便宜坊鮮魚(yú)口店，不僅是一家餐館，還是便宜坊的廚師培訓(xùn)基地。這里源源不斷地為各個(gè)分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開(kāi)張，就會(huì)有骨干廚師和管理人員從這里調(diào)配出去。
年過(guò)半百的孫立新坦言，自己走入人生下半場(chǎng)，目前最重要的任務(wù)就是想把自己的技藝傳承下去。在他看來(lái)，工匠精神最重要的就是用心，體現(xiàn)在做菜上，就是如何用心做好一道菜。
“因?yàn)槲覀兪鞘称沸袠I(yè)，第一就是原料把控，其次是刀功，再往下走，其實(shí)就是悟性。怎么能把技藝融會(huì)貫通，其實(shí)到最后看的都是為人的境界�！�
2013年底，便宜坊和臺(tái)灣高雄河邊餐飲集團(tuán)正式簽訂協(xié)議。傳統(tǒng)北京烤鴨從此香飄于臺(tái)灣。與美味一起漂流過(guò)海的，還有孫立新制定的120道標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，以及六百年美食文化沉淀的匠心。
近年來(lái)新店如雨后春筍般涌出，孫立新深知老字號(hào)生存之艱難。但他更明白便宜坊肩負(fù)著傳承文化的義務(wù)，不能過(guò)度跟風(fēng)。“就像烤鴨的蘸醬，600年來(lái)那味道幾乎沒(méi)變過(guò)。孫立新告訴記者他們也曾嘗試著做過(guò)一些調(diào)整，但客人還是更認(rèn)可老味道�！�
“這說(shuō)明不管時(shí)代怎么變，人們對(duì)好品質(zhì)和好味道的追求沒(méi)變。那我就放心了�！睂O立新說(shuō)。
