【中國夢(mèng)·大國工匠篇】孫立新:古有庖丁解牛,今有孫廚剖鴨
編前語:“中國夢(mèng)·大國工匠篇”大型主題宣傳活動(dòng)由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會(huì)聯(lián)合開展,中央新聞網(wǎng)站、地方重點(diǎn)新聞網(wǎng)站共同參與;顒(dòng)旨在深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想和黨的十九大精神,通過采訪報(bào)道基層工匠典型,弘揚(yáng)勞模精神和工匠精神,在全網(wǎng)全社會(huì)營造勞動(dòng)光榮的社會(huì)風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。
四十三年前的一天,一老廚師發(fā)現(xiàn)一只脫骨的雞——這刀法著實(shí)像“八寶脫骨鴨”的“不傳之秘”,可師傅們都沒教呢!一個(gè)怯生生的孩子被人指了出來!澳悴挥酶覍W(xué)了,回去吧......”老師傅丟下這句話,經(jīng)人苦勸方才作罷。這個(gè)險(xiǎn)些被時(shí)代埋沒天賦的孩子,就是今天的便宜坊行政總廚孫立新。
恒:唯刀百辟,唯心不易
若有人問孫立新是如何自己想到去骨之法的,他會(huì)說,多練習(xí)就好了——一本正經(jīng)的樣子反倒讓人不太相信。如今,在燜爐烤鴨領(lǐng)域他若說第二,沒人敢爭(zhēng)第一,秘訣卻如此簡(jiǎn)單?
16歲開始操刀的孫立新似乎天生有著超越常人的模仿能力。在他的記憶中,師傅只演示了一遍宮保雞丁,他回頭就能炮制幾乎一樣的菜品。在技藝學(xué)習(xí)中“順風(fēng)順?biāo)钡膶O立新,當(dāng)有機(jī)會(huì)近距離觀察北京某老字號(hào)大飯店時(shí),就立志要進(jìn)去成為大廚師。
如同歷史故事中出現(xiàn)的無數(shù)次巧合,生活給他開了個(gè)玩笑。因?yàn)橐恍w制上的原因,幾乎門門“優(yōu)+”的孫立新無緣分到這家飯店?v然如此,他并未放棄天賦,而是堅(jiān)持在工作中升級(jí)廚藝,閑暇時(shí)閱讀文集和學(xué)習(xí)繪畫,意在將美感與儒雅元素浸入菜品的理念中。在這過程中,收集菜譜成為孫立新的一項(xiàng)新嗜好:“每當(dāng)?shù)玫揭槐竞玫牟俗V,仿佛獲得了第二次生命!北姸囗敿(jí)場(chǎng)所菜譜的積累,讓他開闊了視野和鍛煉方法,逐步發(fā)展為從創(chuàng)意、備菜、烹飪到擺盤乃至裝飾設(shè)計(jì)的復(fù)合型人才。
數(shù)年輾轉(zhuǎn)后,上世紀(jì)80年代初,孫立新成為國內(nèi)頂級(jí)大飯店里最年輕的總廚。級(jí)別上去了,日子照舊過,6點(diǎn)出門,騎自行車2小時(shí)到單位......
在一次紀(jì)念中泰兩國航班通航的宴會(huì)籌備中,按計(jì)劃將以“鍋巴三鮮”出彩——這個(gè)又名“一聲雷”的菜品,湯汁一澆,滋啦爆響,香氣滿堂,寓意為好運(yùn)連連。但師傅一句擔(dān)憂道出了隱藏的“危險(xiǎn)系數(shù)”:“四十多桌中外嘉賓,萬一有一桌菜不響,不就搞砸了?”不信邪的孫立新謝絕了師傅的好意。他讓團(tuán)隊(duì)精確計(jì)算上菜時(shí)間,事先勾汁,在上菜前五分鐘再將刻意保持在沸點(diǎn)下的油水用小鍋處理,如此一來,澆汁后全場(chǎng)爆響,毫無死角!類似的經(jīng)歷不少,但孫立新還是習(xí)慣將自己持之以恒的鉆研勁兒自嘲為“一根筋”。
精:創(chuàng)新延續(xù)古菜輝煌
大廚的世界,絕非常人想象的那么愜意,每一道菜的成敗,都可能關(guān)系到職業(yè)生涯的發(fā)展,可謂如履薄冰、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。就拿宮廷菜“十八羅漢”舉例——十八只大蝦加一猴頭菇,取“十八羅漢斗悟空”之意。整個(gè)菜品色香味俱全,唯獨(dú)用胡蘿卜、黃瓜等組成羅漢的“臉”似乎有些別扭。而正是這讓眾多廚師不經(jīng)意的“別扭”,最終砸了一位老師傅的招牌。
之后一段時(shí)間,這道菜紛紛被廚界大家們敬而遠(yuǎn)之。孫立新知道原委后,對(duì)這道菜品深感惋惜。他略改刀法,加入鵪鶉蛋和發(fā)菜,愣是把“十八羅漢”給整容了,賓客贊不絕口。這在孫立新看來,或許只是略施小計(jì),但對(duì)這道匯聚著多少代先人心血的菜品而言,意味著傳承得到了延續(xù)。
除了諸多名菜外,藍(lán)莓山藥等餐上必點(diǎn)的小吃甜點(diǎn),也是孫立新改良或發(fā)明的。
山藥原本是味淡的條狀,平日在餐飲加工中剩下不少邊角料。本著創(chuàng)新的原則,閑不下收的孫立新與徒弟將剩下的山藥打成泥,輔以桂花入味兒,再加上顏色深的藍(lán)莓調(diào)整視覺效果,爽脆的藍(lán)莓山藥就問世了。
即便如此,味道仍嫌過淡,加糖也無濟(jì)于事。孫立新靈機(jī)一動(dòng),用西餐常見的淡奶油進(jìn)行調(diào)味,果然調(diào)出與眾不同的味道,再用西餐擠蛋糕的裱花器具擠出山藥泥,就成了如今能調(diào)眾口的藍(lán)莓山藥。
中餐加入西式元素,這在孫立新的世界里并非值得避諱的事情。在他看來,吸取了各國飲食文化精華的古菜目,非但不會(huì)似是而非,反而會(huì)獲得一次又一次脫胎換骨的重生,最終將傳承一代又一代地延續(xù)下去。“是否敢于創(chuàng)新,反映了一個(gè)人的眼界!彼缡钦f。
忠:重視傳承,毫不藏私
“團(tuán)隊(duì)才是成功的基礎(chǔ),自己的努力,始終是排在領(lǐng)導(dǎo)支持和平臺(tái)提供機(jī)遇之后的。”孫立新在采訪中說,這些年下來,若不是徒弟們分擔(dān)諸多壓力,僅靠自己無法走到今天的地位。
或許是年紀(jì)輕輕就當(dāng)上頂級(jí)大飯店總廚的經(jīng)歷,讓孫立新對(duì)徒弟有著莫名的關(guān)愛。在烹飪界的老舊觀念中,為了防止“徒弟學(xué)會(huì),餓死師傅”,做師傅的留一手司空見慣。學(xué)徒要想熬出頭或是學(xué)個(gè)一技之長(zhǎng),沒個(gè)三四十歲不太可能。孫立新完全不理會(huì)這些條條框框,有所想必有所教,把團(tuán)隊(duì)磨合成一個(gè)整體。
“原料是基礎(chǔ),刀工是藝術(shù)美,湯汁是靈魂,情緒是保障!蓖降軅?cè)缫蚜?xí)慣了孫立新的善意嘮叨,將之作為廚藝的秘訣和長(zhǎng)輩的諄諄教誨來謹(jǐn)記,不斷地將自身所悟所感融入整個(gè)團(tuán)隊(duì)整齊劃一的意境中。師徒齊心,其利斷金!叭龂纭、“八仙賀壽宴”......一波波接踵而至的視覺沖擊和味蕾享受,給海內(nèi)外食客帶來了極大的內(nèi)心觸動(dòng)。反饋愈好,他的團(tuán)隊(duì)就愈發(fā)敬業(yè),竭力升華出更好的藝術(shù)效果。
“學(xué)廚藝先學(xué)做人。”孫立新坦承,盡管自己收徒靠的是緣分,但徒弟們遍布士農(nóng)工商各行各業(yè),彼此互相擔(dān)待,早已超越了烹飪師兄弟的范疇。
善:匠人匠心,廚魂體現(xiàn)
在一次傳承人座談會(huì)上,他無比焦慮地表示,現(xiàn)在廚藝新人中愿意苦練基本功的太少,“餐飲之亂象”已然在一定程度上影響了飲食文化的傳承。談及那次座談會(huì),孫立新話鋒一轉(zhuǎn),“什么是‘媽媽菜’、‘創(chuàng)意菜’?這個(gè)概念是誰給定的?有沒有做好做不好的標(biāo)準(zhǔn)?歷史上有據(jù)可查嗎?”
在孫立新看來,飲食界存在一股不容忽視的浮躁之氣,亟待規(guī)范!皼]有傳承,沒有根基,為了利益,放棄原則!”十六個(gè)字字字箴言,如警鐘一般,蕩滌著聽者的心靈。
脫油、脫脂、脫酸、脫腥,礦泉水洗凈......燜爐烤鴨的“四脫一凈”工序不單單對(duì)食客們闡述著養(yǎng)生之道,還是對(duì)自己品牌負(fù)責(zé)的表現(xiàn),更是對(duì)烹飪者內(nèi)心靈魂的拷問。
“人生財(cái)富不重要,留下財(cái)富才重要!比绻(dāng)年孫立新未能明志,有所取舍,還能如今天一般成為廚界大家,帶領(lǐng)如此優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)嗎?在亟待傳承中華飲食文化的當(dāng)下,如此的一股股清流卻是社會(huì)所需的。
孫立新的華僑老師當(dāng)年臨別前對(duì)他的一番教誨或許能讓人悟出幾分真諦:“今天老師替你選擇了廚師行業(yè),總有一天你會(huì)感激......中國終將發(fā)展起來!比缃,孫立新已加入文化部門開展的國際推廣項(xiàng)目,初步計(jì)劃將中華美食文化推動(dòng)到迪拜等國際休閑圣地。
“我是一個(gè)有‘匠心’的‘匠人’!彼χf道。