【中國夢·大國工匠篇】孫立新：古有庖丁解牛，今有孫廚剖鴨
編前語：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點新聞網(wǎng)站共同參與�；顒又荚谏钊雽W(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會營造勞動光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。
四十三年前的一天，一老廚師發(fā)現(xiàn)一只脫骨的雞——這刀法著實像“八寶脫骨鴨”的“不傳之秘”，可師傅們都沒教呢！一個怯生生的孩子被人指了出來�！澳悴挥酶覍W(xué)了，回去吧......”老師傅丟下這句話，經(jīng)人苦勸方才作罷。這個險些被時代埋沒天賦的孩子，就是今天的便宜坊行政總廚孫立新。
恒：唯刀百辟，唯心不易
若有人問孫立新是如何自己想到去骨之法的，他會說，多練習(xí)就好了——一本正經(jīng)的樣子反倒讓人不太相信。如今，在燜爐烤鴨領(lǐng)域他若說第二，沒人敢爭第一，秘訣卻如此簡單？
16歲開始操刀的孫立新似乎天生有著超越常人的模仿能力。在他的記憶中，師傅只演示了一遍宮保雞丁，他回頭就能炮制幾乎一樣的菜品。在技藝學(xué)習(xí)中“順風(fēng)順?biāo)钡膶O立新，當(dāng)有機會近距離觀察北京某老字號大飯店時，就立志要進去成為大廚師。
如同歷史故事中出現(xiàn)的無數(shù)次巧合，生活給他開了個玩笑。因為一些體制上的原因，幾乎門門“優(yōu)+”的孫立新無緣分到這家飯店�？v然如此，他并未放棄天賦，而是堅持在工作中升級廚藝，閑暇時閱讀文集和學(xué)習(xí)繪畫，意在將美感與儒雅元素浸入菜品的理念中。在這過程中，收集菜譜成為孫立新的一項新嗜好：“每當(dāng)?shù)玫揭槐竞玫牟俗V，仿佛獲得了第二次生命�！北姸囗敿増鏊俗V的積累，讓他開闊了視野和鍛煉方法，逐步發(fā)展為從創(chuàng)意、備菜、烹飪到擺盤乃至裝飾設(shè)計的復(fù)合型人才。
數(shù)年輾轉(zhuǎn)后，上世紀(jì)80年代初，孫立新成為國內(nèi)頂級大飯店里最年輕的總廚。級別上去了，日子照舊過，6點出門，騎自行車2小時到單位......
在一次紀(jì)念中泰兩國航班通航的宴會籌備中，按計劃將以“鍋巴三鮮”出彩——這個又名“一聲雷”的菜品，湯汁一澆，滋啦爆響，香氣滿堂，寓意為好運連連。但師傅一句擔(dān)憂道出了隱藏的“危險系數(shù)”：“四十多桌中外嘉賓，萬一有一桌菜不響，不就搞砸了？”不信邪的孫立新謝絕了師傅的好意。他讓團隊精確計算上菜時間，事先勾汁，在上菜前五分鐘再將刻意保持在沸點下的油水用小鍋處理，如此一來，澆汁后全場爆響，毫無死角！類似的經(jīng)歷不少，但孫立新還是習(xí)慣將自己持之以恒的鉆研勁兒自嘲為“一根筋”。
精：創(chuàng)新延續(xù)古菜輝煌
大廚的世界，絕非常人想象的那么愜意，每一道菜的成敗，都可能關(guān)系到職業(yè)生涯的發(fā)展，可謂如履薄冰、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。就拿宮廷菜“十八羅漢”舉例——十八只大蝦加一猴頭菇，取“十八羅漢斗悟空”之意。整個菜品色香味俱全，唯獨用胡蘿卜、黃瓜等組成羅漢的“臉”似乎有些別扭。而正是這讓眾多廚師不經(jīng)意的“別扭”，最終砸了一位老師傅的招牌。
之后一段時間，這道菜紛紛被廚界大家們敬而遠(yuǎn)之。孫立新知道原委后，對這道菜品深感惋惜。他略改刀法，加入鵪鶉蛋和發(fā)菜，愣是把“十八羅漢”給整容了，賓客贊不絕口。這在孫立新看來，或許只是略施小計，但對這道匯聚著多少代先人心血的菜品而言，意味著傳承得到了延續(xù)。
除了諸多名菜外，藍(lán)莓山藥等餐上必點的小吃甜點，也是孫立新改良或發(fā)明的。
山藥原本是味淡的條狀，平日在餐飲加工中剩下不少邊角料。本著創(chuàng)新的原則，閑不下收的孫立新與徒弟將剩下的山藥打成泥，輔以桂花入味兒，再加上顏色深的藍(lán)莓調(diào)整視覺效果，爽脆的藍(lán)莓山藥就問世了。
即便如此，味道仍嫌過淡，加糖也無濟于事。孫立新靈機一動，用西餐常見的淡奶油進行調(diào)味，果然調(diào)出與眾不同的味道，再用西餐擠蛋糕的裱花器具擠出山藥泥，就成了如今能調(diào)眾口的藍(lán)莓山藥。
中餐加入西式元素，這在孫立新的世界里并非值得避諱的事情。在他看來，吸取了各國飲食文化精華的古菜目，非但不會似是而非，反而會獲得一次又一次脫胎換骨的重生，最終將傳承一代又一代地延續(xù)下去�！笆欠窀矣趧�(chuàng)新，反映了一個人的眼界。”他如是說。
忠：重視傳承，毫不藏私
“團隊才是成功的基礎(chǔ)，自己的努力，始終是排在領(lǐng)導(dǎo)支持和平臺提供機遇之后的。”孫立新在采訪中說，這些年下來，若不是徒弟們分擔(dān)諸多壓力，僅靠自己無法走到今天的地位。
或許是年紀(jì)輕輕就當(dāng)上頂級大飯店總廚的經(jīng)歷，讓孫立新對徒弟有著莫名的關(guān)愛。在烹飪界的老舊觀念中，為了防止“徒弟學(xué)會，餓死師傅”，做師傅的留一手司空見慣。學(xué)徒要想熬出頭或是學(xué)個一技之長，沒個三四十歲不太可能。孫立新完全不理會這些條條框框，有所想必有所教，把團隊磨合成一個整體。
“原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)美，湯汁是靈魂，情緒是保障�！蓖降軅冊缫蚜�(xí)慣了孫立新的善意嘮叨，將之作為廚藝的秘訣和長輩的諄諄教誨來謹(jǐn)記，不斷地將自身所悟所感融入整個團隊整齊劃一的意境中。師徒齊心，其利斷金�！叭龂纭�、“八仙賀壽宴”......一波波接踵而至的視覺沖擊和味蕾享受，給海內(nèi)外食客帶來了極大的內(nèi)心觸動。反饋愈好，他的團隊就愈發(fā)敬業(yè)，竭力升華出更好的藝術(shù)效果。
“學(xué)廚藝先學(xué)做人�！睂O立新坦承，盡管自己收徒靠的是緣分，但徒弟們遍布士農(nóng)工商各行各業(yè)，彼此互相擔(dān)待，早已超越了烹飪師兄弟的范疇。
善：匠人匠心，廚魂體現(xiàn)
在一次傳承人座談會上，他無比焦慮地表示，現(xiàn)在廚藝新人中愿意苦練基本功的太少，“餐飲之亂象”已然在一定程度上影響了飲食文化的傳承。談及那次座談會，孫立新話鋒一轉(zhuǎn)，“什么是‘媽媽菜’、‘創(chuàng)意菜’？這個概念是誰給定的？有沒有做好做不好的標(biāo)準(zhǔn)？歷史上有據(jù)可查嗎？”
在孫立新看來，飲食界存在一股不容忽視的浮躁之氣，亟待規(guī)范�！皼]有傳承，沒有根基，為了利益，放棄原則！”十六個字字字箴言，如警鐘一般，蕩滌著聽者的心靈。
脫油、脫脂、脫酸、脫腥，礦泉水洗凈......燜爐烤鴨的“四脫一凈”工序不單單對食客們闡述著養(yǎng)生之道，還是對自己品牌負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，更是對烹飪者內(nèi)心靈魂的拷問。
“人生財富不重要，留下財富才重要�！比绻�(dāng)年孫立新未能明志，有所取舍，還能如今天一般成為廚界大家，帶領(lǐng)如此優(yōu)秀的團隊嗎？在亟待傳承中華飲食文化的當(dāng)下，如此的一股股清流卻是社會所需的。
孫立新的華僑老師當(dāng)年臨別前對他的一番教誨或許能讓人悟出幾分真諦：“今天老師替你選擇了廚師行業(yè)，總有一天你會感激......中國終將發(fā)展起來。”如今，孫立新已加入文化部門開展的國際推廣項目，初步計劃將中華美食文化推動到迪拜等國際休閑圣地。
“我是一個有‘匠心’的‘匠人’。”他笑著說道。
