《食學(xué)》：40年追問，創(chuàng)建大食物問題全新知識體系
疫情肆虐三年，全球食物市場緊張。疫情下，食物與人類生存與文明的重要性日益凸顯，聯(lián)合國糧農(nóng)組織多次呼吁食物短缺愈加嚴(yán)重，饑餓人口不斷增加。在這樣的背景下，臺灣繁體字版《食學(xué)》隆重上市，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
臺灣大成集團(tuán)是一個(gè)跨兩岸經(jīng)營、跨食物鏈經(jīng)營的企業(yè)，對食物品質(zhì)、食品安全具有非常的責(zé)任感。去年11月的一天，突然接到大成集團(tuán)董事長秘書電話，告訴我韓董事長發(fā)現(xiàn)一本好書名字叫《食學(xué)》，已從北京給我寄來。我是一個(gè)美食愛好者，聽到這個(gè)書名我首先想到的是八大菜系，非常期待。當(dāng)我收到這本漂洋而至的書時(shí)情不自禁地翻閱，哇！這么厚的一本大書！600多頁，70多萬字，我迫不及待翻看目錄時(shí)，先是有些失望，并不是中餐美食寶典呀？當(dāng)我看完10頁的中英文目錄后，有一種強(qiáng)烈的震撼感：從食物獲取方面的食物母體、食物野獲、食物馴化、人造食物、食物加工、食物流通、食為工具，到食物利用方面的食物成分、食者肌體、食物轉(zhuǎn)化，再到食事秩序方面的食事制約、食為教化、食事歷史，作者仿佛站在月球上看人類的食事及其問題，一覽無余，一個(gè)不落。作者歸納出人類食事行為的13個(gè)基本范式，發(fā)現(xiàn)了人類所有與食相關(guān)的問題是一個(gè)不可分離的大整體，在作者眼中這是一個(gè)特大號的食物問題，要想解決好這個(gè)特大號食物問題，就需要一個(gè)特大號的知識體系。
我用了三天的時(shí)間，認(rèn)真瀏覽了全書，有一點(diǎn)茅塞頓開，結(jié)合當(dāng)前的新冠肺炎疫情，回顧人類歷史上的大疫情、大戰(zhàn)爭、大動(dòng)蕩，每逢人類出現(xiàn)大問題，吃飯這個(gè)基本問題就會(huì)受到格外重視，我們需要一個(gè)專門的、更大的知識體系，在各種災(zāi)害到來之前，把這個(gè)事關(guān)生存與發(fā)展及可持續(xù)的大事解決好。作者有更高的視角，他認(rèn)為人類的文明起源于食行為，智慧起源于謀食的工具與方法，權(quán)利、秩序起源于對食物的控制與分配，禮儀最初來源于對食物的謙讓。作者還認(rèn)為現(xiàn)代文明的基礎(chǔ)依舊是食事，并且食事問題是威脅人類可持續(xù)發(fā)展的重大因素。作者認(rèn)為現(xiàn)在流行的“三次產(chǎn)業(yè)”劃分方式，不能支撐可持續(xù)發(fā)展，作者提出了“生存性產(chǎn)業(yè)”劃分方式以支撐可持續(xù)發(fā)展，即大力發(fā)展生存必需性產(chǎn)業(yè)，控制發(fā)展生存非必需產(chǎn)業(yè)，縮小威脅生存的產(chǎn)業(yè)直至消滅。
作者既在以食論食，又在以食論它，仿佛食事與諸事都相關(guān)。是的，食事是人類文明的核心，這一點(diǎn)在工業(yè)社會(huì)里被嚴(yán)重忽視了，作者把一個(gè)日常的食問題研究得這么深、這么透、這么寬，在我職業(yè)生涯中沒有見到過，也沒有聽到過。我被作者這種小中見大，尋常之中立科學(xué)的求索精神所折服，遂即決定引進(jìn)，盡快介紹給臺灣讀者，一來，想藉此響應(yīng)作者對于人類未來永續(xù)的殷殷期盼，也以能將具有國際高度和開創(chuàng)性的重要作品，以嶄新的風(fēng)貌呈現(xiàn)讀者眼前而欣喜，同時(shí)再一次踐行我的出版初衷，為讀者開啟一扇扇未可預(yù)知的世界之窗，于繁花異卉之中發(fā)現(xiàn)生命的價(jià)值。
在引進(jìn)《食學(xué)》版權(quán)的過程中，我發(fā)現(xiàn)作者劉廣偉先生是一位傳奇人物，他曾當(dāng)過農(nóng)民，有八年的農(nóng)村生活，熟悉食物的種植、養(yǎng)殖、加工等農(nóng)事。他做過廚師，從學(xué)習(xí)烹飪到五星級賓館總廚也是八年，之后從事社團(tuán)、期刊、教育等工作，到如今擔(dān)任中國人民大學(xué)食政問題研究中心主任，都沒有離開“食”，一生都在和“食”打交道。與眾不同的是他沒有流于尋常，他喜歡追問，不舍地追問食問題，一追就是40年。他跳出了農(nóng)業(yè)，跳出了餐飲業(yè)，跳出了大陸，跳出了現(xiàn)代科學(xué)體系的劃分，創(chuàng)建出3-13-36-191五級食學(xué)知識體系。劉廣偉先生還出版了108萬字的《食事問題概論》，從系統(tǒng)的角度歸納分析了人類食事領(lǐng)域的302個(gè)基本問題，并提出了整體解決方案�！笆澄锵到y(tǒng)（Food System）”的概念自上世紀(jì)七十年代歐洲學(xué)者提出以來，以整體觀看待食物問題，已經(jīng)得到廣泛的國際認(rèn)可，聯(lián)合國也在從食物系統(tǒng)的角度探討解決方案。如何整體解決這個(gè)整體的食物問題？是當(dāng)今國際學(xué)界的一個(gè)重大課題，也是應(yīng)對可持續(xù)發(fā)展的迫切需要。始終沒有一個(gè)完整的答案，我們?nèi)鄙僖粋�(gè)與食物系統(tǒng)相對應(yīng)的食事知識體系，這也是人類的食事問題得不到全面有效解決的癥結(jié)所在。劉廣偉先生構(gòu)建的食學(xué)（Shiology）體系可以全面覆蓋食物系統(tǒng)的問題，具有世界領(lǐng)先性和原創(chuàng)性，屬于綜合性的交叉科學(xué)。
在臺灣繁體字版《食學(xué)》的封面上，我選擇了作者的這樣一句話：“人類文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當(dāng)?shù)男袨�，其中矯正不當(dāng)?shù)氖呈滦袨槠仍诿冀蕖！蔽姨貏e贊賞這個(gè)觀點(diǎn)，我們變軌的起點(diǎn)就是全面徹底解決好食事問題，這是步入人類任何理想社會(huì)（天下大同、烏托邦等）的必經(jīng)之路。聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展17個(gè)目標(biāo)（SDGs）當(dāng)中，有12個(gè)與食事問題相關(guān)，劉廣偉先生認(rèn)為，倘若食事問題得不到全面有效解決，可持續(xù)發(fā)展就不能實(shí)現(xiàn)。1990年費(fèi)孝通先生總結(jié)提出了“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”這一處理不同文化關(guān)系的16字“箴言”。無獨(dú)有偶，劉廣偉先生2018年提出了“人人需食，天天需食，食皆求壽，食皆同源，食皆求嗣”20字的人類食事共識，并主張以此20字的共識形成共力，以此共力矯正人類的不當(dāng)食事行為。
化學(xué)合成物進(jìn)入食物鏈以來，在帶來高效率的同時(shí)，也帶來許多食品安全問題，臺灣的讀者朋友特別關(guān)心如何吃出健康來？在這個(gè)領(lǐng)域作者有深入的研究，《食學(xué)》中有一門子學(xué)科“吃學(xué)eatology”，包括了吃方法學(xué)、吃病學(xué)、吃療學(xué)、吃審美學(xué)。其中有一個(gè)通俗易懂的《表盤膳食健康指南》，在表盤上用表針區(qū)分出吃前、吃中、吃后三個(gè)區(qū)，在表盤的12個(gè)刻度上分別表示了吃前三辨、吃中七宜、吃后二驗(yàn)。強(qiáng)調(diào)從數(shù)量、種類、溫度、速度、頻率、順序、生熟等七個(gè)方面吃出健康來。這個(gè)指南的特點(diǎn)是不追求提供群體平均值，而是告訴人們?nèi)绾潍@得適合自己的個(gè)體趨準(zhǔn)值的方法。這個(gè)指南在2019年大阪G20峰會(huì)期間舉辦的后援論壇上，得到了與會(huì)學(xué)者的認(rèn)可，并更名為《世界健康膳食指南》向國際社會(huì)推薦使用。這是一個(gè)融東西方文化為一體，簡單易行、授人以漁的膳食工具。
從我國臺灣圖書出版市場來觀察，《食學(xué)》毋庸置疑是一本擲地有聲的重量級出版物，作者創(chuàng)建的食學(xué)知識體系，如同編織了一張巨網(wǎng)，覆蓋了所有食事問題。其中的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)不乏原創(chuàng)，大到“食學(xué)三角”“食界三角”“生存性產(chǎn)業(yè)劃分”“食事文明”的提出，將人類過往海量化、碎片化的食事認(rèn)知，統(tǒng)整出一個(gè)頗有意義的系統(tǒng)方向；小至對于個(gè)體健康意識覺醒的提點(diǎn)，包含“食在醫(yī)前，會(huì)吃食物就會(huì)少吃藥物”“食藥不僅同源更是同理”“食腦為君，頭腦為臣”“谷賤傷農(nóng)更傷民”“好食物是奢侈品，健康是最大的奢侈”“化學(xué)調(diào)味品是魔術(shù)師，能欺騙你的五官，欺騙不了你的腸胃”“沒有健康長壽的美食家就是吃貨”“味覺雙元審美”“以食物偏性調(diào)肌體偏性”“吃的藝術(shù)在于滿足不同個(gè)體的腸胃需求”等等，均是貼近一般讀者生活的實(shí)用指引。
此次兩岸出版的合作，是一個(gè)很好的開端，我在原北京“線裝書局”版本的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新的探索，繁體字版按照臺灣讀者的喜好，封面的設(shè)計(jì)與簡體字版風(fēng)格迥異，調(diào)整了一些章節(jié)的位置，按照臺灣的語言習(xí)慣替換了一些詞匯，增加了一些圖片，采用了雙色印刷，增加了圖書外衣，采用環(huán)保的輕型紙張，為了呼應(yīng)這部著作重量級的內(nèi)容，我們做足了裝幀規(guī)格。其是圖書珍藏者的架上之新品，也是從業(yè)者的案頭必備專業(yè)讀物。與此同時(shí)，也讓我感到非常欣慰，這是我出版職業(yè)生涯中的一個(gè)非常美好記憶。（作者林慧美 系臺灣果木文創(chuàng)出版發(fā)行人）
