穿越兩岸暨港澳的月餅滋味兒

　　月餅,是中秋佳節(jié)當仁不讓的“主角”。細膩綿柔的蛋黃金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鮮肉月餅……一枚枚金黃的月餅滿足著不同地域食客味蕾的同時,也引發(fā)了人們對團圓美滿的期盼。

　　中秋節(jié)將至,新華社記者精心挑選兩岸暨港澳地區(qū)各具獨特風味的月餅,與您一邊品嘗美味,一邊閑聊月餅背后的故事。

　　臺灣:“西洋味”“傳統(tǒng)范”俱全的美食

　　在臺灣,中秋節(jié)是最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。賞圓月、食月餅是流傳已久的習俗。

　　臺灣的月餅制作除受到大陸影響外,還結(jié)合了其他地方的特點。如百年老店陳允寶泉的小月餅就結(jié)合了日本糕點烘焙技法,口感綿密、入口即化。

　　在陳允寶泉臺北車站店,正在采購月餅的陳妤蓁告訴記者,她是第三次來陳允寶泉買月餅。這里月餅味道是淡淡的清香,吃起來感覺很好。

　　陳允寶泉食品股份有限公司業(yè)務副理黃歆詠介紹,以前的月餅都比較大,要切開吃,吃不了就會浪費。陳允寶泉自1976年推出直徑5至6厘米的小月餅,一上市就受到好評。目前,該公司主打的小月餅采用日本產(chǎn)白鳳豆做餡,在制作過程中使用新西蘭進口奶油與微量的糖,頗受歡迎。

　　除了傳統(tǒng)的綠豆、紅豆餡,近些年肉餡也在臺灣流行起來。每到中秋節(jié)前,王師傅餅鋪臺北京站店都會排起兩排長達百米的隊伍。在這里,咖喱餡、香菇鹵肉餡和鹵肉餡等月餅供不應求。

　　無論月餅的品種如何創(chuàng)新,中秋吃月餅的習俗卻是不變的�！翱赡軙r代在變吧,現(xiàn)在有很多新奇的式樣出來,也都可以接受。”陳妤蓁說,“中秋節(jié)吃月餅有特殊的意義,就是和家人團圓。”

　　香港:集盡“天時地利人和”的雙黃白蓮蓉

　　在香港,一盒雙黃白蓮蓉月餅從準備到上桌要花費近3個月的時間。拜神開爐儀式、漫長的煮蓮蓉過程、精細的手工包餅、適中的火候炙烤……一系列復雜的工序之后,美味的雙黃白蓮蓉月餅才正式亮相。

　　對于香港大同老餅家第二代傳人謝禛原來說,做月餅有著近乎神圣的意義。這家以做傳統(tǒng)糕點聞名的餅店,每年開工做月餅前都有“開爐儀式”。拜神、發(fā)紅包、祈福過后,月餅行的師傅才正式開工。

　　謝禛原說,月餅的品質(zhì)依賴“天時地利人和”,天時指當年的蓮子、糖水和面粉的質(zhì)地;地利是看烤月餅的火候;人和則是指師傅包月餅的水平。只有這三樣都具備,才能做出色香味俱全的月餅。

　　謝禛原告訴記者,雙黃白蓮蓉月餅的精髓在于蓮蓉。蓮蓉由蓮子、花生油和砂糖制成。制作時首先要將蓮子用白糖腌制,再把蓮子弄碎,將顆粒較大的蓮子碎篩出,留下比較細的蓮子沙。蓮子沙煮熟之后用磨機加入花生油反復打磨成蓮子漿,最后把蓮子漿煮近一個月的時間,散落的蓮子就化身為細膩綿軟的蓮蓉了。

　　什么才是正宗的雙黃白蓮蓉月餅?香港人對此有著嚴格的數(shù)字要求:標準的雙黃白蓮蓉月餅凈重5兩,其中蓮蓉3兩半、蛋黃7錢、餅皮8錢;而從感官上來說,月餅的餅皮為糖漿皮,皮薄柔軟且均勻,表面光澤突出;餡料為純蓮蓉,口感滑膩,有蓮子的清香;兩個咸鴨蛋黃要整齊擺在蓮蓉當中,呈金黃色,略紅。

　　“雙黃蓮蓉月餅不僅美味,其寓意‘好事成雙’‘人月兩圓’,更承載著人們對美好生活的向往�！敝x禛原說。

　　澳門:賣了半個世紀的手工月餅

　　在澳門地標之一的紅街市對面,隱藏著一家開了快半個世紀的店鋪,堅守著澳門所剩無幾的手工廣式月餅。

　　從紅街市水果檔背后的一條小巷拐進去,有一間長約七八米、寬三米的小鋪子,頂上招牌寫著“鳳凰餅家”四個略微褪色的紅色大字。

　　下午六點,臨街的柜臺上還放著兩個烤盤,盛著當天還沒賣掉的四十多塊月餅,不時有路人買走幾個。

　　“這些賣完就收工。每天半夜一點多就起來備料,早上六七點就開門�！钡曛骱蝹ス庹f。他的店是家族經(jīng)營,直接在鋪子里備料、包餡、壓模、烤制。

　　何偉光于1968年開店,當時是澳門手工月餅最火的時候。他除了制作蓮蓉蛋黃、五仁咸肉等品種,還有市場少見的玫瑰黑豆沙。盡管之后手工月餅店一家家關門歇業(yè),他的生意也趨于平淡,但周圍的老鄰居常常光顧。

　　“我這里的玫瑰黑豆沙,香港和澳門都很少見了,賣得最快,你來晚了。”老何說道。不過他推薦了蛋黃金腿月餅。記者一口咬下去,略欠細膩,但再嚼之下滿口生香,砂糖被牙齒磨得脆響,舌頭能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和咸蛋黃的味道。

　　上海:大廚解密鮮肉月餅的神奇之處

　　下午四點半,位于上�；春Ｖ新飞系摹肮饷鬟棥遍T庭若市。十只鮮肉月餅剛剛出爐,十多名排隊者一擁而上。

　　“一個鐘頭(小時)也就賣十個人左右,每人限購60只,后面排隊排不上的,趕緊回家吧!”一名大堂主管正在努力勸退熱情高漲的“吃貨”們。

　　“海派”鮮肉月餅有多大魅力,記者就此走訪了知名主廚蔣頤。這位地道的上海籍烹飪大師,向記者解密“海派”月餅的神奇之處。

　　據(jù)蔣頤介紹,上海的月餅受蘇式月餅影響頗深,豬油白酥皮為皮,以鮮制餡料為主,又不似蘇式月餅顏色平淡,口味則以咸甜居多。上海的月餅以前沒有那么多的味道選擇,大類也就兩個,一甜一咸,甜的主要有豬油果干等,咸的主打鮮肉月餅。

　　蔣頤自制鮮肉月餅時,喜歡選用豬五花肉,去皮,洗剁成肉糜,再拌入蔥姜汁、姜末、雞蛋等調(diào)料,快速攪拌上勁,再加入秘制豬油拌勻,一烤就是芳香撲鼻。

　　鮮肉月餅對蔣頤而言更多的是兒時的記憶。他說,那時月餅沒有現(xiàn)在做得細致,為了增加口感也會加入肥肉,倒是那股味道讓人始終對鮮肉月餅情有獨鐘。上海人也會講究將鮮肉月餅搭配茶水,最佳的當屬茉莉香片,口唇間香中帶苦、油中帶酥,相得益彰。(記者:劉剛、王小鵬、周雪婷、王欣、王晨曦、許曉青、周文其)